Су вид – или готвене под вакуум” – представлява приготвяне на ястия именно под вакуум, откъдето идва и името му (sous vide – френски). При него се използват специфични вакуумирани торбички и те се готвят за значителен период от време, като температурата, използвана при това, е драстично занижена.
Обичайно при готвене се използва водна среда. Типичната температура на кипене на водата при морското равнище е 100 градуса по Целзий. Значителна част от веществата в храната, обаче, включително ценни протеини, ензими и витамини, са чувствителни на топлина. Съответно, при такава температура те губят качествата си. От друга страна, при Су вид готвене се използва значително по-ниска температура. Това бива осъществено, благодарение на полиетиленови торбички, които се вакуумират. При този процес кислородът се премахва от торбичките. Именно той е една от причините хранителните вещества да се променят или да загубят качествата си (в частност – протеините чрез денатурация). След като той е премахнат, могат да се запазят повече хранителни вещества.
Благодарение на метода Су вид готвачите съумяват да запазят всички микроелементи в продукта. Това са разнообразните видове мазнини, въглехидрати и белтъци, но също така ензимите и витамините. Същевременно напълно се запазват вкусовите и ароматните качества на храната.
Су вид готвенето също позволява да се спазват всички изисквания за безопасност на храната. При това осигурява възможност за подготвяне на по-голямо количество заготовки за по-късно готвене или консумация. Осъществяването на процеса по готвене чрез Су вид метода позволява приготвяне и на пресни продукти, и на полуфабрикати.
Су вид готвенето се провежда при температура между 54 и 67 градуса по Целзий. Изключително важно в този ред на мисли е да се заяви категорично, че месото, приготвено със Су вид технология, трябва да се обработи допълнително термично, преди да може да се консумира.
Как протича Су вид методът на готвене?
Като първа стъпка при Су вид метода на готвене се посочва вакуумирането на храните. За тази цел се използват специализирани полиетиленови торбички, които са подходящи за целта. Те, обаче, трябва да бъдат сертифицирани като годни за прилагане на тази технология.
Подготвя се водна баня с определена температура. Торбичките се потапят в нея. След това се оставят да се варят за периода от време, изискван от рецептата.
Следва изваждането им след този определен период на време. Отново искаме да отбележим, че когато се готви месо със Су вид метода, то трябва допълнително да бъде обработено термично на по-висока температура. Това се прави с цел неговата безопасност и осигуряване на липсата на бактерии и техните спори.
В редица случаи ястията, приготвени по Су вид технология, се консумират веднага. Ако това, обаче, няма да е така в специфичния случай, то тогава трябва да сложите торбичките в ледена баня. Защо? Ами, това е понеже процесът на готвене продължава и докато те изстиват. За да се спре този процес, то температурата им трябва да се намали и да достигне до по-малко от четири градуса по Целзий.
Една ценна характеристика на използването на Су вид метод е фактът, че жилавите меса са особено подходящи. Това е тъй като с тази технология те стават значително по-крехки и приятни за консумация. Факторът зад крехкостта им е разграждането на колагена.
Допълнително, когато се готви по Су вид, технологията позволява запазване на влагата в храната, като същевременно осигурява пълно сваряване на всяка съставка.
За да готвите продукти със Су вид, обаче, трябва предварително да ги почистите много добре. След това, естествено, можете да ги овкусите. Самото готвене се извършва с температура между 50 и 68 градуса по Целзий. Изберете температурата съгласно това какви продукти приготвяте. Някои видове меса могат да изискват до два дни готвене. Имайте предвид тези удължени периоди, когато планирате да приготвяте храни по Су вид технология. Помнете, обаче, че тези удължени периоди си заслужават, тъй като вкуса, текстурата, ароматът и пълнотата от хранителни вещества са само някои от отличните резултати.
Допълнително, тази технология позволява и да се спести значително количество енергия. В същото време тя е мултифункционална, така че с нея ще можете да готвите множество и разнообразни продукти. Това е не само месо, но също и морски продукти. Същевременно годни за Су вид готвене са и зеленчуците, млечните продукти, десертите и други. С тази технология постигате наситен вкус, богат аромат и пълна гама от полезни хранителни вещества. Месото, в частност, ще е сочно и крехко, при това – със запазени сокове и аромати.
Необходимо е, обаче, да се отбележи, че съществуват и недостатъци. Един от главните такива е рискът от развитие на анаеробна флора в приготвяната храна. При температури на готвене под 50 градуса с продължителност на процеса над четири часа възниква опасността от развитие на ботулинови отравяния. Поради това е необходимо щателно спазване на изискванията за безопасност, допълнителна термична обработка и контрол на получените ястия, за да е сигурно, че тези рискове няма да намерят почва в хранителните продукти.
